煎煮炒炸不同油 吃健康
開伙必不可少的油品,你懂得怎麼吃嗎?專家提醒,油絕對不可加溫至冒煙,當油開始冒煙時,就會產生對人體有害的裂解物,煎炸時,最好選用耐高溫的油,或是改用涼拌、水炒(在油中加點水炒)等低溫烹調方式。
美國自然醫學博士陳俊旭在「吃對了,永遠都健康」一書中,提出吃好油的觀念,在琳瑯滿目的油品中,應該盡量選擇冷壓、初榨、未精製、未氧化的植物油,避免吃氫化油
(Hydrogenated oil),油品也不要加溫至冒煙。
台大醫院營養部主任鄭金寶指出,烹調過程中,油切忌加熱至冒煙點,當油開始冒煙時,代表開始產生裂解物,裂解物越多,對人體健康的威脅越大。
市面上常見橄欖油、葵花油、豬油、椰子油、大豆油等各種油品,陳俊旭說,每種油有不同的冒煙點,最好熟悉各種油耐熱度,高冒煙點的油可用於低溫的涼拌、水炒,但是低溫用油則不可用來高溫煎炸。
市面上最常見的油多是「精製油」,陳俊旭說,本來不穩定、有雜質的油脂,經過精製過程,再使用除色、除味之後,油脂會變得晶瑩剔透,可耐高溫煎炸,但是大豆油沒了大豆味、橄欖油沒了橄欖味、椰子油沒了椰子味道,珍貴的營養素也流失。
至於現在大為流行的混合油,陳俊旭認為,即使混合油標榜含有橄欖多酚,可是混合油裡面多是芥花油、玉米油等沙拉油,橄欖油的比率可能根本佔不到二成。
陳俊旭說,他心中的首選油是「苦茶油」,可稱為東方的橄欖油。橄欖油雖佳,卻較適合低溫烹調,與東方人的烹調習慣不同,而苦茶油冒煙點高達223℃,較適合煎炸

民間許多人用苦茶油烹調月子餐,也有人說喝苦茶油可以顧胃,這是因為苦茶油可以加速傷口癒合、抑制幽門桿菌,也有越來越多嚴重發現,苦茶油可以抗癌、減少西藥腎毒性、殺菌等。
但苦茶油價格昂貴,600cc要價500元到1000元不等,只夠四口之家吃半個月。他建議,家中應備有三種油,用苦茶油高溫烹調、椰子油中溫烹調、冷壓橄欖油涼拌

不過,鄭金寶認為,苦茶油的產量少,普遍性低,再加上價格高,不是每個人都有能力全面改吃苦茶油。從營養的角度,建議從烹調方式改善,家庭主婦少用油炸的烹調方式,以確保家人的飲食安全。
鄭金寶說,人難免想吃油炸物,但記得拉長間隔頻率,偶一為之無妨。就怕家庭主婦炸過一次後,捨不得丟掉大鍋油,密集、反覆使用,炸越多次,裂解物就越多,很是傷身。
除了回鍋油之外,陳俊旭認為,對人體殺傷力最大的壞油是「氫化油」,氫化油可以讓食品香脆,洋芋片就是最佳代表,氫化油會添加在餅乾、麵包、冰淇淋,或是炸油條、薯條、巧克力、鹽酥雞等。
而氫化油含有反式脂肪酸( trans fats),會導致低密度膽固醇(LDL)升高、增加心血管疾病風險、干擾免疫系統,美國紐約市 (DOHMH) 已經下令禁止使用反式脂肪 (心血管 反轉式脂肪小手?)
,台灣還沒有相關規定。
像一名20多歲的年輕男子手臂膀上長滿疹子,上百顆綠豆大小的疹子,看來十分恐怖。專家認為,是壞油惹的禍,男子嗜吃洋芋片、薯條、炸雞等氫化油製成的食品。改用好油後,三個月內,疹子不藥而癒。
陳俊旭說,這個嗜吃洋芋片、薯條的年輕男性,就是因為吃了太多壞油,才會讓皮膚情況惡化,現代人過敏、心血管疾病多都與吃壞油有關。 
原文 轉載于聯合晚報/記者韋麗文
英文註解 mamiyoso



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